Q17.
為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質
中餐烹調─素食 · 乙級 · 排盤與裝飾 · Q17
難易度分析
3 / 5
本題屬於複選題，要求考生必須全面掌握多種不同物質對蔬菜色澤影響的化學原理，且需同時判定多個正確選項，比單一選擇題具有更高的認知負荷。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 鹼:添加少量鹼性物質可使燙煮用水呈弱鹼性，葉綠素在鹼性環境中較為穩定，不易被破壞，因此能保持青江菜的翠綠色澤。
- ② 鹽:燙青菜時在水中加入適量鹽巴，可幫助葉綠素穩定存在，同時使蔬菜表面形成保護膜，達到保色與提味的雙重效果。
錯誤選項解析
- ③ 白醋:白醋屬於酸性物質，酸性環境會使葉綠素轉變成去鎂葉綠素（pheophytin），導致蔬菜顏色轉為黃褐色，反而加速褪色。
- ④ 米酒:米酒主要功能為去腥增香，並不具備穩定葉綠素或保色的作用，對維持蔬菜翠綠色澤無實質幫助。
Learning Tip
"此題常考酸鹼值對葉綠素的影響：酸性使葉綠素分解變黃，弱鹼性或加鹽則能保色。實務操作時需注意，鹼性物質不可過量，否則會使蔬菜質地過於軟爛且破壞維生素C，建議以加鹽燙煮為較健康安全的做法。"
學員答題分佈
①鹼0%
②鹽0%
③白醋0%
④米酒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！