Q12.
釀造醬油的主要原料是
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q12
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶型題目，需準確辨識特定食品加工的核心原料。由於選項中設置了多個相似的穀類干擾項，考生必須對原料組成有明確的記憶才能正確區分。
正確答案：③黃豆、小麥及食鹽
③ 黃豆、小麥及食鹽:釀造醬油的三大核心原料為黃豆（提供蛋白質經蛋白酶分解為胺基酸）、小麥（提供澱粉經澱粉酶分解為還原糖）及食鹽（調節滲透壓並抑制雜菌），三者經麴菌發酵與熟成過程製成。
錯誤選項解析
- ① 玉米、小麥及食鹽:玉米並非釀造醬油的原料，醬油的主要蛋白質來源為黃豆而非玉米，玉米多用於澱粉類食品加工。
- ② 黃豆、白米及食鹽:白米不是醬油釀造的正確原料，醬油需使用小麥提供澱粉質經麴菌分解為糖類，白米主要用於釀酒或製作米醋。
- ④ 白米、小麥及食鹽:白米無法取代黃豆的角色，醬油的鮮味（umami）來自黃豆蛋白質分解產生的游離胺基酸，缺少黃豆則無法形成醬油特有的風味與色澤。
Learning Tip
"本題常考釀造醬油與化學醬油的原料差異。切記釀造醬油必備三要素：黃豆（蛋白質源）、小麥（澱粉源）、食鹽（防腐與滲透壓調節），缺一不可。易混淆點為將小麥誤記為白米或玉米，需注意小麥中的麩質蛋白在梅納反應中對醬油色澤形成的關鍵作用。"
學員答題分佈
①玉米、小麥及食鹽0%
②黃豆、白米及食鹽0%
③黃豆、小麥及食鹽0%
④白米、小麥及食鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！