Q115.
下列哪些是發酵食品
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 營養知識 · Q115
難易度分析
3 / 5
本題採多選形式，要求考生能精確區分生物發酵與物理化學凝固的本質差異，必須全面判定所有選項的正確性方可得分，因此增加了解題難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 醬油:醬油是以黃豆為原料，經麴菌與乳酸菌等微生物進行發酵作用，將蛋白質分解為胺基酸與胜肽，產生獨特風味與色澤的傳統發酵食品。
- ② 優酪乳:優酪乳是將牛乳接種乳酸菌進行乳酸發酵，使乳糖轉化為乳酸，降低pH值使酪蛋白凝結，同時增加益生菌含量。
- ④ 納豆:納豆是將蒸煮過的大豆接種枯草桿菌進行發酵，產生納豆激酶與黏絲狀多穀氨酸，具有特殊風味與保健功效。
錯誤選項解析
- ③ 豆花:豆花是將黃豆磨漿煮沸後，加入凝固劑（如石膏或鹽滷）使大豆蛋白凝結而成，屬於物理化學凝固過程，並非微生物發酵作用。
Learning Tip
"發酵食品的核心判定關鍵在於是否經過微生物代謝作用產生成分轉化。常考陷阱為將凝固劑製成的豆製品（如豆花、豆腐）誤認為發酵食品。實務上應區分生物發酵與化學凝固的本質差異，並熟悉各類發酵食品所對應的菌種名稱與代謝產物。"
學員答題分佈
①醬油0%
②優酪乳0%
③豆花0%
④納豆0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！