Q28.
抗氧化劑的主要用途為
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q28
難易度分析
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本題屬於基礎定義考查，僅需區分不同類別食品添加劑的功能差異即可選出答案，無複雜陷阱或多重概念疊加。
正確答案：④防止油脂氧化
④ 防止油脂氧化:抗氧化劑的主要用途為防止油脂氧化，透過提供氫原子或捕捉自由基來中斷脂質過氧化連鎖反應，避免食品產生油耗味及營養素流失，符合 CNS 食品添加物使用標準。
錯誤選項解析
- ① 防腐:防腐主要依靠抑制微生物生長來延長食品保存期限，常用方法包括添加防腐劑、鹽漬或乾燥處理，與抗氧化劑的作用機制不同。
- ② 漂白:漂白是利用化學還原或氧化反應去除食品中的色素，例如二氧化硫用於乾果漂白，此功能與抗氧化劑防止氧化的目的無關。
- ③ 殺菌:殺菌是透過高溫處理或添加抗菌物質來消滅病原菌與腐敗菌，屬於微生物控制範疇，並非抗氧化劑的功能。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分抗氧化劑與防腐劑、殺菌劑的作用機制差異。抗氧化劑專門針對脂質過氧化反應，常用於含油量高的食品如堅果、油炸物；而防腐劑針對微生物，兩者不可混淆。實務上常見的BHA、BHT、維生素E均屬抗氧化劑，應熟悉其適用範圍與限量標準。"
學員答題分佈
①防腐0%
②漂白0%
③殺菌0%
④防止油脂氧化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！