Q40.
最易溶於水的天然色素為下列何者？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q40
難易度分析
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本題考查對不同天然色素溶解特性的基本定義與區分能力，屬於單純的知識記憶與概念對比型題目。
正確答案：④花青素
④ 花青素:花青素為水溶性色素，屬於類黃酮衍生物，分子結構含有多個羥基，易溶於水，廣泛存在於藍莓、紫甘藍、葡萄等深色蔬果中，且顏色會隨 pH 值改變而變化。
錯誤選項解析
- ① 類胡蘿蔔素:類胡蘿蔔素屬於脂溶性色素，化學結構為多烯烴類化合物，不溶於水而溶於有機溶劑，常見於胡蘿蔔、番茄等食材。
- ② 葉綠素:葉綠素為含鎂的卟啉類化合物，屬於脂溶性色素，存在於植物葉綠體中，加熱遇酸時鎂離子被氫取代會轉變成褐色的去鎂葉綠素。
- ③ 花黃素:花黃素（又稱黃酮醇類）屬於類黃酮化合物，水溶性較低，多存在於洋蔥、茶葉等食材中，與花青素結構不同。
Learning Tip
"天然色素的溶解度取決於其化學結構極性。花青素因含多個親水性羥基而最易溶於水，而類胡蘿蔔素與葉綠素均為脂溶性。此類考題常混淆各類色素的溶解特性，實務上可利用此性質進行食材的護色處理，例如燙青菜時加少許油可幫助脂溶性色素保留，而花青素類食材則應避免長時間浸泡於水中以免色素流失。"
學員答題分佈
①類胡蘿蔔素0%
②葉綠素0%
③花黃素0%
④花青素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！