Q65.
食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q65
難易度分析
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本題考查不同天然色素對熱穩定性的基本性質區分，屬於基礎概念的記憶與辨識，無複雜的陷阱或綜合推論過程。
正確答案：④類胡蘿蔔素
④ 類胡蘿蔔素:類胡蘿蔔素（carotenoid）為脂溶性色素，其共軛雙鍵結構具有較高的熱穩定性，一般烹調溫度下不易分解變色，是天然色素中耐熱性最佳者。
錯誤選項解析
- ① 葉綠素:葉綠素在加熱過程中，葉綠體結構被破壞，鎂離子被氫離子取代形成去鎂葉綠素（pheophytin），使顏色由鮮綠色轉為暗褐色。
- ② 花黃素:花黃素（flavonol）屬於類黃酮化合物，受熱後易發生氧化聚合反應，顏色會由淡黃轉為深黃或褐色，且其顏色亦受 pH 值影響。
- ③ 花青素:花青素（anthocyanin）為水溶性色素，對熱與酸鹼度極為敏感，加熱後結構易分解，顏色會隨 pH 值由紅轉紫甚至轉藍，穩定性最差。
Learning Tip
"天然色素的熱穩定性為中餐烹調常考重點。類胡蘿蔔素因具共軛雙鍵結構，耐熱性最佳；花青素對熱與酸鹼最敏感，穩定性最差。實務上烹煮綠色蔬菜時，可透過燙煮後迅速泡冷水來減少葉綠素轉為去鎂葉綠素，保持鮮綠色澤。"
學員答題分佈
①葉綠素0%
②花黃素0%
③花青素0%
④類胡蘿蔔素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！