Q90.
大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q90
難易度分析
4 / 5
本題為複選題，要求考生能精確區分穀類與豆類中特有的碳水化合物組成。由於需要對多個專業術語的分布特性有準確的記憶，且必須判定所有選項的真偽才能得分，因此增加了解題難度。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 聚戊醣:聚戊醣（又稱戊聚醣或阿拉伯木聚糖）屬於半纖維素的一種，是大麥細胞壁的重要組成成分，為非澱粉多醣類的碳水化合物。
- ③ 聚葡萄糖:聚葡萄糖（即 β-葡聚糖/β-glucan）是大麥最具代表性的水溶性膳食纖維，含量居穀物之冠，具有降低膽固醇與調節血糖的生理功能。
錯誤選項解析
- ② 水蘇四糖:水蘇四糖主要存在於豆類（如黃豆、豌豆）中，屬於棉子糖系列的寡糖，並非大麥所含的碳水化合物。
- ④ 蜜三醣:蜜三醣（即棉子糖/raffinose）同樣主要存在於豆類及十字花科蔬菜中，大麥並不含有此種寡糖。
Learning Tip
"本題核心考點為穀物與豆類碳水化合物組成之差異。大麥的非澱粉多醣以β-葡聚糖與聚戊醣為主，二者均屬於膳食纖維；而水蘇四糖與蜜三醣則是豆類的特徵性寡糖，容易在腸道發酵產氣造成腹脹。實務上應注意：大麥因富含 β-葡聚糖，常被用於開發功能性健康食品，此為中餐烹調葷食類檢定中食材營養特性的常考重點。"
學員答題分佈
①聚戊醣0%
②水蘇四糖0%
③聚葡萄糖0%
④蜜三醣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！