Q91.
澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q91
難易度分析
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本題採複選形式且要求選出錯誤選項，考生必須精確掌握特定食材的澱粉組成比例，並對所有選項進行真偽判定，較單一選擇題更需謹慎分析。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 含30%直鏈澱粉:糯米含有的直鏈澱粉極低（通常低於 5%），描述為含 30% 並不符合事實，故為本題要求選出的不正確選項。
- ③ 含15%直鏈澱粉:糯米之直鏈澱粉含量遠低於 15%，此比例描述錯誤，故為本題要求選出的不正確選項。
- ④ 含20%支鏈澱粉:糯米之支鏈澱粉含量應接近 100%，而非僅含 20%，此描述嚴重違背澱粉組成特性，故為本題要求選出的不正確選項。
錯誤選項解析
- ① 幾乎全為純正支鏈澱粉:糯米之成分確實幾乎全由支鏈澱粉組成，使其在加熱糊化後產生強烈黏性，此描述正確，因此不符合題目要求選出不正確項之條件。
Learning Tip
"此類題型考點在於區分直鏈澱粉（使食物較硬、易老化）與支鏈澱粉（使食物黏稠、耐老化）的特性。請務必注意題目詢問的是「不正確」的選項，並牢記糯米幾乎由純支鏈澱粉組成之核心觀念。"
學員答題分佈
①幾乎全為純正支鏈澱粉0%
②含30%直鏈澱粉0%
③含15%直鏈澱粉0%
④含20%支鏈澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！