Q33.
如何挑選新鮮蝦子？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物選購 · Q33
難易度分析
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本題採取複選形式，要求全面判斷多項鮮度指標。選項中包含易於混淆的顏色特徵，需區分自然色澤與氧化變質的差異，增加了分析難度。
正確答案 (複選)：③, ④
- ③ 整隻色澤未變:新鮮蝦子應全身色澤均勻且未變色，外殼具自然光澤，代表肌肉組織完整且未受細菌分解影響。
- ④ 頭未鬆脫:蝦頭未鬆脫是判斷新鮮度的重要指標，頭部緊密連接表示蛋白質結構尚未分解，若頭部易脫落則已不新鮮。
錯誤選項解析
- ① 蝦頭呈黑色:蝦頭呈黑色表示蝦子已不新鮮，是酵素性褐變或細菌分解所致，新鮮蝦頭應保持原有自然色澤而非發黑。
- ② 頭部、蝦足呈現紅色:頭部與蝦足呈現紅色通常是蝦子存放過久、蝦紅素氧化或開始變質的徵兆，並非新鮮指標。
Learning Tip
"挑選新鮮蝦子的核心考點在於色澤與緊實度兩大原則：新鮮蝦子應具備完整外殼光澤、頭尾牢固不鬆脫、肉質具彈性且無異味。實務上常混淆「紅色＝新鮮」的迷思，實際上異常泛紅往往是氧化變質的警訊。選購時應避免蝦頭發黑、有氨水味或外殼黏滑者，以確保食材衛生安全。"
學員答題分佈
①蝦頭呈黑色0%
②頭部、蝦足呈現紅色0%
③整隻色澤未變0%
④頭未鬆脫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！