Q29.
下列何者為新鮮蛋的特徵？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物選購 · Q29
難易度分析
3 / 5
本題屬於複數正確答案的類型，要求考生必須全面掌握多項判別指標才能正確得分，且需在多個選項中精確區分正常特徵與變質特徵，增加了分析的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 粗糙的蛋殼:新鮮蛋的蛋殼表面粗糙且覆蓋一層保護膜（角質層），可防止細菌侵入與水分蒸散，此為選購新鮮蛋的重要外觀指標。
- ② 同樣大小的蛋，應挑手感較重的:同等體積下，手感較重代表蛋內水分充足、氣室較小，顯示蛋較為新鮮；隨存放時間延長，水分蒸散會使蛋變輕。
- ④ 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺:新鮮蛋的濃稠蛋白比例高，能穩固包覆蛋黃，搖晃時蛋黃不會移動；若搖晃有晃動感，代表蛋白已稀釋、新鮮度下降。
錯誤選項解析
- ③ 有怪異味道:新鮮蛋應具有正常無異味的特徵；若出現腥臭味或腐敗味，表示蛋已變質或受細菌污染，不可選購。
Learning Tip
"新鮮蛋選購四大要訣為「蛋殼粗糙有粉霜、手感沉重、無異味、搖晃無聲」。常考陷阱在於混淆「氣室大小」與新鮮度的關係——氣室愈小愈新鮮。實務上應注意蛋購入後應冷藏保存且尖頭朝下放置，以維持最佳品質。"
學員答題分佈
①粗糙的蛋殼0%
②同樣大小的蛋，應挑手感較重的0%
③有怪異味道0%
④搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！