Q37.
選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物選購 · Q37
難易度分析
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本題採多選形式，要求考生能精確區分造成肉質變異的生理生化因素與外部物理環境因素，必須完整掌握多個影響因素才能正確得分，因此在認知判斷上較單選題更為複雜。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 加工處理:加工處理過程中的不當操作（如屠宰前的緊迫應激、搬運過程的粗暴對待）會導致肌肉內肝醣快速分解為乳酸，使肌肉蛋白質變性、持水力下降，進而形成水樣肉（PSE肉）。
- ③ 飼養方式:飼養方式不當（如營養不均衡、遺傳品種對緊迫敏感、飼養密度過高）會使豬隻先天體質較弱，屠宰後肌肉的pH值下降速度過快，導致蛋白質變性而產生水樣肉。
錯誤選項解析
- ② 氣候:氣候並非造成水樣肉的直接原因。水樣肉的形成主要與動物屠宰前後的生理應激反應及飼養管理有關，而非外在環境溫度或濕度。
- ④ 冷凍:冷凍本身不會造成水樣肉。冷凍僅是保藏技術，若冷凍前肉質正常，解凍後雖有汁液流失，但與水樣肉因蛋白質變性導致的持水力喪失屬不同機制。
Learning Tip
"水樣肉（PSE肉）的核心成因為屠宰前緊迫與飼養管理不當兩大面向。常考陷阱在於將「冷凍解凍的汁液流失」與「水樣肉的蛋白質變性」混淆——前者是物理性冰晶破壞細胞，後者是生化性pH值異常導致。選購時應注意肉色是否蒼白、質地鬆軟且表面滲水，此為中餐烹調選購食材的重要判別能力。"
學員答題分佈
①加工處理0%
②氣候0%
③飼養方式0%
④冷凍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！