Q37.
冷藏食品儲存應注意下列哪些？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q37
難易度分析
3 / 5
本題採取複選形式，要求全面判定各項儲存規範的正確性。其中包含對特定檢查頻率的精確要求，考生必須區分正確的維護週期，無法僅憑概論推導，需具備細膩的法規記憶與辨析能力。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 不可將食品直接放置於地面或基座上:食品直接放置地面或基座上會導致交叉污染與空氣流通不良，應使用棧板或層架保持適當離地距離，符合食品良好衛生規範(GHP)要求。
- ③ 建立冷藏設備維修計畫:建立冷藏設備維修計畫可確保溫度監控系統正常運作，預防設備故障導致食品變質，是HACCP體系中基礎設施維護的重要環節。
- ④ 出清存貨以「先進先出」為原則:先進先出(FIFO) 為庫存管理核心原則，確保先入庫的食品先被使用，有效避免過期報廢與品質劣化風險。
錯誤選項解析
- ② 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞:檢查頻率不足，水果及蔬菜應每日檢查是否有損壞或腐敗跡象，而非每週一次，以避免微生物滋生影響其他食材。
Learning Tip
"本題核心考點為冷藏食品貯藏管理要點。常見陷阱在於檢查頻率的認知錯誤，蔬果類因水分含量高、呼吸作用旺盛，需每日巡檢而非定期抽查。此外，FIFO原則不僅適用於冷藏食品，亦為所有食品業者的法定管理義務，實務上應搭配批次標籤管理落實執行。"
學員答題分佈
①不可將食品直接放置於地面或基座上0%
②每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞0%
③建立冷藏設備維修計畫0%
④出清存貨以「先進先出」為原則0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！