Q59.
魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q59
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶題，選項中包含多個明顯與生物特性不符的干擾項，只要掌握魚類生理特性的核心知識即可快速判定，無複雜的推論過程或陷阱。
正確答案：①自身消化作用快速
① 自身消化作用快速:魚類死後，其體內自體消化酶（如蛋白酶）活性仍高，會迅速分解肌肉組織，加上魚肉水分含量高且結締組織較少，導致腐敗速度遠快於畜肉。
錯誤選項解析
- ② 光合作用快速:光合作用是植物利用光能合成有機物的過程，與動物性食品腐敗無關；魚類死後不會進行光合作用。
- ③ 體積作用快速:體積作用並非食品科學中的專業術語，此為無意義的干擾選項；魚類腐敗與體積大小無直接關聯。
- ④ 腥味作用快速:腥味是魚類腐敗後產生的結果（如三甲胺分解所致），而非導致腐敗的原因，此選項因果倒置。
Learning Tip
"本題核心考點為魚類易腐敗的機制。魚類因體表黏液、內臟酵素及高水分低酸特性，死後自體消化作用極為迅速，故保鮮需立即去內臟並維持低溫鏈。常見混淆為將「腥味」誤認為腐敗原因，實則腥味是腐敗後的產物。"
學員答題分佈
①自身消化作用快速0%
②光合作用快速0%
③體積作用快速0%
④腥味作用快速0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！