Q31.
下列哪些物品的貯存應介於攝氏5~10 度之間？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q31
難易度分析
4 / 5
本題為複選題型，要求考生對多種食材的特定貯存溫度範圍有精確的記憶與區分，需在多個相似類別中排除干擾項，對認知負荷要求較高。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 大部分新鮮的水果:大部分新鮮水果的呼吸作用會隨溫度降低而減緩，貯存於 5~10°C 可有效延長保鮮期並抑制微生物生長，此為標準的冷藏保鮮溫度範圍。
- ② 新鮮蔬菜:新鮮蔬菜採收後仍持續進行呼吸作用與蒸散作用，存放於 5~10°C 能降低代謝速率、減少水分流失，維持蔬菜的脆度與營養價值。
錯誤選項解析
- ③ 白馬鈴薯:白馬鈴薯屬於根莖類，適宜貯存於 7~10°C 陰涼乾燥處，但溫度過低會促使澱粉轉化為糖分，影響風味與烹調品質，且馬鈴薯通常不建議放入一般冷藏庫。
- ④ 香蕉:香蕉屬於熱帶水果，對低溫極為敏感，貯存溫度應維持在 12~15°C 以上，若低於此範圍會產生寒害，導致果皮變黑、果肉軟化。
Learning Tip
"本題核心考點為不同食材的適溫貯藏原則。新鮮蔬果多採 5~10°C 冷藏保鮮，但須特別注意熱帶水果（如香蕉、芒果、木瓜）易受寒害，不可低溫冷藏；根莖類（如馬鈴薯、地瓜、洋蔥）則偏好陰涼乾燥環境而非冷藏。實務上應嚴格區分「冷藏」（0~7°C）、「涼冷」（7~10°C）與「常溫陰涼」的適用對象，避免貯存不當造成食材劣變。"
學員答題分佈
①大部分新鮮的水果0%
②新鮮蔬菜0%
③白馬鈴薯0%
④香蕉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！