Q25.
冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q25
難易度分析
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本題考查對特定法規數值的精確記憶，需能從多個相似的溫度選項中準確區分標準定義，屬於基礎概念的記憶型題目。
正確答案：④零下十八度以下
④ 零下十八度以下:依據CNS 冷凍食品標準及HACCP 規範，冷凍食品之中心溫度須維持於零下十八度以下，方可有效抑制微生物繁殖並確保冷鏈完整性。
錯誤選項解析
- ① 零度以下:零度以下僅達到冰點狀態，無法有效抑制嗜冷菌生長與酵素活性，不符合冷凍食品之長期保存標準。
- ② 零下五度以下:零下五度以下仍處於最大冰晶生成帶範圍內，此溫度區間仍會導致食品品質劣化，無法確保冷凍鏈安全。
- ③ 零下十度以下:零下十度以下雖可延長保存期限，但未達國際公認之冷凍食品標準溫度，仍無法完全阻止脂肪氧化與蛋白質變性。
Learning Tip
"冷凍鏈管理為中餐烹調檢定之常考重點，需牢記-18°C為國際通用標準。易混淆處在於冷藏（0~7°C）與冷凍（-18°C以下）之溫度區間，實務上須注意解凍再凍會造成汁液流失與細菌滋生，為食品安全重大風險。"
學員答題分佈
①零度以下0%
②零下五度以下0%
③零下十度以下0%
④零下十八度以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！