Q2.
做松鼠黃魚時，刀紋要切在
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q2
難易度分析
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本題考查特定料理的專業刀工技巧，需精確掌握切割位置與深度的標準定義，屬於基礎的專業知識記憶題。
正確答案：②魚肉內面
② 魚肉內面:松鼠黃魚採用交叉十字花刀技法，刀紋需切至魚肉內面（深入肌層但不切斷魚皮），油炸時魚肉受熱收縮才會向外翻捲，呈現松鼠尾巴的立體造型。
錯誤選項解析
- ① 魚的表面:僅切於魚的表面無法形成松鼠黃魚特有的花刀展開效果，刀紋必須深入魚肉內部才能在油炸時產生外翻的松鼠尾造型。
- ③ 魚的腹部:魚的腹部肉質薄且帶有內臟腔，不適合作為花刀切割區域，正確位置應在魚身兩側的厚實魚肉處進行十字花刀處理。
- ④ 任何部位都可以:松鼠黃魚的刀工有嚴格規範，必須在魚身兩側肉厚處以特定角度切入魚肉內面，並非任何部位皆可隨意切割。
Learning Tip
"松鼠黃魚花刀是中餐丙級檢定常考題型，重點在於理解花刀深度需達魚肉厚度的三分之二以上、間距均勻約0.5公分，且不可切斷魚皮。容易與「牡丹花刀」、「荔枝花刀」混淆，需注意松鼠黃魚特指整魚去骨後交叉切花，油炸後呈現蓬鬆外翻的視覺效果。"
學員答題分佈
①魚的表面0%
②魚肉內面0%
③魚的腹部0%
④任何部位都可以0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！