Q33.
魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q33
難易度分析
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本題考查對食材特性與加工原理的基礎理解，需區分物理性包覆與化學性結合的差異，屬於基本概念應用題。
正確答案：④鹽
④ 鹽:鹽可使魚肉中的肌原纖維蛋白（主要是肌凝蛋白）溶出，形成具黏性的凝膠網絡，將肌肉纖維緊密結合，從而保持魚丁或魚片的完整形體。
錯誤選項解析
- ① 麵粉:麵粉僅能在表面形成物理性包覆，無法使魚肉蛋白質產生凝膠結合作用，對維持內部纖維結構完整性效果有限。
- ② 味精:味精（麩胺酸鈉）為調味料，僅具增鮮功能，不具備使肌原纖維蛋白溶出或凝固的作用，無法防止魚肉破碎。
- ③ 糖:糖主要用於提味與保水，但無法促使魚肉中的鹽溶性蛋白質溶出形成黏性凝膠，故無法有效強化魚肉結構。
Learning Tip
"此題核心考點為鹽溶性蛋白質的凝膠作用。魚肉經鹽醃後會產生「鹽擂」效果，使肌原纖維蛋白溶出形成黏稠狀基質，這是製作魚漿製品與保持魚塊完整的關鍵原理。常見混淆為麵粉的包覆作用，但麵粉僅屬外部物理性保護，無法從內部強化肌肉纖維的結合力。實務操作時，鹽醃後需稍加攪拌至黏稠，效果最佳。"
學員答題分佈
①麵粉0%
②味精0%
③糖0%
④鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！