Q12.
烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q12
難易度分析
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此題要求精確區分相似烹飪技法的熱傳導方式與受熱面之差異，選項中設計了容易混淆的對比項，需對特定專業術語的定義有準確掌握方能選出正確答案。
正確答案：④單面煎黃 使食物熟
④ 單面煎黃 使食物熟:貼是將食材單面緊貼鍋底，以中小火單面煎黃使底部酥脆，上部依靠蒸汽燜熟，為中餐傳統技法。
錯誤選項解析
- ① 雙面烤黃:貼屬於鍋烹技法，使用油脂傳導而非烤製的輻射熱，且非雙面受熱。
- ② 單面烤黃:貼是利用平底鍋與油脂進行傳導加熱，並非使用烤箱或明火等烤製方式。
- ③ 雙面煎黃:貼的特點在於單面受熱，食材貼鍋後僅底部煎黃熟成，上層保持軟嫩，非雙面煎黃。
Learning Tip
"貼與煎的核心差異在於：貼強調單面受熱、底黃上軟，常見於鍋貼類料理；而一般煎法多為雙面煎熟。此題常考貼 vs 煎 vs 烤的加熱方式區別，需留意烤屬乾熱輻射、煎/貼屬油脂傳導的熱傳導原理差異。"
學員答題分佈
①雙面烤黃0%
②單面烤黃0%
③雙面煎黃0%
④單面煎黃 使食物熟0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！