Q39.
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q39
難易度分析
2 / 5
本題考查對中餐烹調特定術語定義的精準掌握。需能區分不同烹飪技法在前期處理（如煎炸）與後期加熱方式（如慢火或大火）上的結構性差異。
正確答案：④紅燒
④ 紅燒:紅燒的標準工序正是先將食材煎或炸至表面定型上色，再加入醬油、糖、酒、水等調味料，以小火慢燉使醬汁滲透食材內部，達到色澤紅亮、滋味醇厚的效果。
錯誤選項解析
- ① 燴:燴是指將食材切配後直接加入高湯或湯汁燜煮至熟爛，並非先煎炸再加醬油等佐料慢火烹煮，兩者前置處理與調味方式不同。
- ② 溜:溜是將食材油炸或煎至酥脆後，快速淋上或拌入預先調製的濃稠芡汁，強調的是「外酥內嫩」的口感，而非慢火久煮入味。
- ③ 爆:爆屬於大火快炒的烹調技法，以極短時間、高溫快速翻攪食材，與題目所述「慢火烹煮」的條件完全相反。
Learning Tip
"此題核心考點在於區分中餐四大烹調技法：紅燒（先煎炸後慢火醬煮）、燴（直接湯煮）、溜（炸後裹芡汁）、爆（大火快炒）。考生常將「紅燒」與「燴」混淆，關鍵差異在於紅燒需先煎炸且使用醬油上色，而燴法多以清湯為主。實務上紅燒技法常見於紅燒獅子頭、紅燒肉等經典菜餚。"
學員答題分佈
①燴0%
②溜0%
③爆0%
④紅燒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！