Q12.
下列何者食材不適合做為沾料？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 排盤與裝飾 · Q12
難易度分析
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本題要求考生對比四種不同的食品化學特性對保存能力的影響，屬於基礎概念的辨析題，無複雜的推論過程。
正確答案：③低糖度
③ 低糖度:低糖度無法提供沾料所需的風味平衡與保藏效果，糖度在沾料中兼具調味、增稠與防腐功能，故低糖度不適合做為沾料。
錯誤選項解析
- ① 低水活性:低水活性食材能抑制微生物生長繁殖，有利於沾料的保存與食品安全，因此適合做為沾料。
- ② 高酸性:高酸性環境可有效抑制細菌滋生，同時能提升風味層次，如烏醋、檸檬汁等常見於沾料中。
- ④ 高鹽度:高鹽度具有脫水抑菌作用，能有效延長沾料保存期限並增強風味，如醬油、魚露等均為高鹽度沾料。
Learning Tip
"本題考點為沾料的防腐原理。水活性、酸鹼值(pH)、糖度、鹽度均為影響食品保存的重要因素。沾料通常需具備一定程度的防腐能力，低糖度因缺乏糖的保藏與調味功能而不適合；反之，低水活性、高酸性、高鹽度皆能抑制微生物生長，是沾料常見的配方設計原則。"
學員答題分佈
①低水活性0%
②高酸性0%
③低糖度0%
④高鹽度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！