Q16.
為了除去腰花的腥味，切好後應泡入
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q16
難易度分析
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本題考查對食材前置處理基本概念的掌握，需能區分不同處理方式對食材物理與化學性質的影響，屬於基礎的定義與操作常識辨析。
正確答案：②冷水
② 冷水:冷水浸泡可利用滲透原理使腰花內的殘留血水與三甲胺等腥味物質逐漸溶出，是中餐處理內臟食材的標準去腥手法。
錯誤選項解析
- ① 油:油無法溶解腰花中的血水與腥味物質，反而會使表面封閉，阻礙異味物質排出，無法達到去腥效果。
- ③ 熱水:熱水會使腰花表面蛋白質迅速凝固，反而將血水與腥味鎖在內部無法釋出，且可能導致口感變老，不適用於去腥前置作業。
- ④ 小蘇打水 之中:小蘇打水主要用於軟化肉質纖維使口感嫩化，並非去除腥味的主要方法，且過度使用會破壞腰花原有的脆嫩口感。
Learning Tip
"此類題型常考內臟食材前置處理的關鍵步驟。腰花、豬肝等內臟的腥味來源主要為殘留血水，務必以冷水浸泡漂洗去除；切記不可用熱水，否則表面凝固後腥味無法排出。實務上常搭配蔥、薑、米酒進行二次去腥，以確保成菜品質。"
學員答題分佈
①油0%
②冷水0%
③熱水0%
④小蘇打水 之中0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！