Q16.
炸過食物的油可
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q16
難易度分析
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本題考查食品衛生管理中關於油脂處理的基本操作規範。選項設計區分明顯，只需理解基礎的食品安全儲存原則與油脂氧化常識即可得出結論，不涉及複雜的綜合推論或生僻法規。
正確答案：②另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
② 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物:符合廢油管理與食品安全規範，使用過的油應以獨立容器貯存，並於短期內優先用於煎炒料理，避免油脂長時間存放產生過氧化物與丙烯醯胺等有害物質。
錯誤選項解析
- ① 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用:將使用過的油與新油摻和會加速油脂氧化酸敗，因舊油中的游離脂肪酸與過氧化物會污染新油，不符合食品安全貯存原則。
- ③ 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次:反覆多次使用炸油會使發煙點降低且極性化合物濃度累積，超過法定標準（25%）即違反《食品衛生安全管理法》，不可無限次重複使用。
- ④ 隨個人喜好:油脂處理必須遵循餐飲業標準作業程序（SOP）與食品安全法規，不能憑個人喜好決定，否則可能觸犯食品衛生相關法規。
Learning Tip
"本題核心考點為使用過油脂的正確處理方式。常考陷阱在於混淆「可重複使用」與「無限制使用」的觀念。依據CNS標準與食安法規，炸油之極性化合物含量不得超過25%，且應與新油分開存放、限期使用。實務上應定期檢測油質，並建立廢油回收紀錄以符合衛生稽查要求。"
學員答題分佈
①放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用0%
②另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物0%
③倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次0%
④隨個人喜好0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！