Q26.
將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q26
難易度分析
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本題要求對比不同蔬菜中脂溶性色素的含量及其對烹調油脂的影響，屬於考查食材基本化學特性的記憶型題目。
正確答案：④四季豆
④ 四季豆:四季豆的色素含量相對最低，表皮主要為纖維素結構，幾乎不含脂溶性色素，因此過油後油脂顏色改變最小。
錯誤選項解析
- ① 胡蘿蔔:胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，屬於脂溶性色素，過油時會大量溶入油脂中，使油呈現明顯的橘黃色。
- ② 紅辣椒:紅辣椒含有辣椒紅素（capsanthin）等脂溶性色素，過油後會使油脂轉為紅色，顏色改變顯著。
- ③ 青椒:青椒含有葉綠素，在高溫過油時葉綠素會部分溶出並可能發生脫鎂反應，使油脂產生綠色或黃褐色變化。
Learning Tip
"本題核心考點為脂溶性色素在不同蔬菜中的含量差異。β-胡蘿蔔素、辣椒紅素、葉綠素均會溶入油脂造成顏色變化，而四季豆因缺乏顯著色素，油色改變最小。實務上過油不僅影響油色，反覆使用含色素食材會加速油脂氧化劣變，應注意油品更換頻率。"
學員答題分佈
①胡蘿蔔0%
②紅辣椒0%
③青椒0%
④四季豆0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！