Q38.
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q38
難易度分析
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本題要求區分不同蔬菜組織結構對葉綠素穩定性的影響，需掌握蔬菜在加熱過程中色澤變化的化學原理及食材特性。
正確答案：③芥蘭菜
③ 芥蘭菜:芥蘭菜莖葉厚實且纖維質較多，葉綠素含量穩定，加熱時有機酸釋出較少，能較長時間維持鎂離子與葉綠素結合的綠色結構。
錯誤選項解析
- ① 小白菜:小白菜葉片薄嫩且含水量高，加熱後細胞壁破裂釋放有機酸，使葉綠素去鎂化轉為黃褐色，不易保持翠綠色澤。
- ② 空心菜:空心菜組織柔軟，烹煮時草酸與果膠易溶出，加速葉綠素分解為去鎂葉綠素，導致顏色迅速轉暗。
- ④ 大白菜:大白菜水分極高且葉片層疊緊密，久煮後細胞液外滲使環境偏酸，葉綠素迅速降解，顏色轉為淡黃或灰白。
Learning Tip
"本題考點為葉綠素熱穩定性差異。蔬菜烹煮後變黃褐色的主因是有機酸使葉綠素去鎂化，纖維質多、質地厚實的蔬菜（如芥蘭菜、花椰菜莖）較能保持綠色。實務上可透過沸水加少許鹽巴或快速川燙後冰鎮來延緩變色，但需注意鈉含量控制與營養素流失的平衡。"
學員答題分佈
①小白菜0%
②空心菜0%
③芥蘭菜0%
④大白菜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！