Q36.
在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q36
難易度分析
3 / 5
本題要求對多個相似的烹飪技法定義進行精確區分。由於選項中包含了多項容易混淆的炸法術語，考生必須掌握各技法的核心特徵才能正確排除干擾項。
正確答案：①酥炸
① 酥炸:酥炸是在粉糊中加入油脂調製，利用油水不相溶原理，油炸時水分迅速蒸發脫水，使外層形成酥脆口感的炸法。
錯誤選項解析
- ② 清炸:清炸是指食材不經掛糊或拍粉，直接入油鍋炸製的技法，無法形成粉糊脫水後的脆酥外殼。
- ③ 乾炸:乾炸是將食材醃漬後均勻拍上乾粉（如太白粉、麵粉）直接炸製，並非在粉糊中加油調製而成。
- ④ 捲裹原料:捲裹原料是指將食材捲裹成型的前置處理技法（如春捲、捲餅），屬於成型方式而非炸法分類。
Learning Tip
"酥炸的核心在於粉糊中加油，利用油膜隔離水分加速脫水形成酥脆層。常考陷阱為混淆清炸（不掛糊）、乾炸（拍乾粉）與酥炸（糊中加油）的差異。實務操作時油溫需控制在160~180°C，油溫過低易吸油，過高則外焦內生。"
學員答題分佈
①酥炸0%
②清炸0%
③乾炸0%
④捲裹原料0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！