Q18.
為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 排盤與裝飾 · Q18
難易度分析
3 / 5
本題屬於複選題，考生必須全面分析多種添加物對蔬菜色素的化學影響，並在多個選項中正確辨識出所有有效物質，而非僅尋找單一正確答案，因此增加了認知負荷。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 鹼:鹼性物質可使蔬菜中的葉綠素在加熱時保持穩定，因鹼性環境能抑制葉綠素中的鎂離子被氫離子取代，從而維持蔬菜的翠綠色澤。
- ② 鹽:鹽能在燙煮蔬菜時形成微滲透壓環境，減少細胞破裂，同時鹽水可幫助葉綠素更穩定地存在於植物組織中，使青江菜保持鮮綠。
錯誤選項解析
- ③ 白醋:白醋為酸性物質，會使葉綠素中的鎂離子被氫離子取代，形成去鎂葉綠素，反而會使蔬菜顏色變黃褐，不適用於保持翠綠色。
- ④ 米酒:米酒主要功能為去腥提香，對葉綠素的穩定性無顯著幫助，無法有效保持青江菜的翠綠色澤。
Learning Tip
"此題常考酸鹼值對葉綠素的影響：酸性環境會使蔬菜變黃褐，而鹼性或鹽水燙煮能保持鮮綠。實務上需注意，加鹼雖能護色，但過量會破壞蔬菜的脆度與營養素（如維生素C），故中餐烹調中通常以「滾水加鹽」為最安全且常見的護色方式。"
學員答題分佈
①鹼0%
②鹽0%
③白醋0%
④米酒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！