Q55.
酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q55
難易度分析
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此題採取複選形式，要求考生必須全面判別多種材質在特定化學環境下的穩定性，且需精確區分惰性材質與易反應金屬的差異，增加了分析複雜度。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 玻璃罐:玻璃為化學惰性材質，具有優異的耐酸性與不透氣性，不會與醃製食物中的有機酸產生反應，是盛裝酸性醃漬食品的理想容器。
- ③ 陶瓷罐:陶瓷經高溫燒製後表面形成緻密釉層，具有良好的耐酸鹼性與化學安定性，不會與醃漬物中的酸性成分作用，傳統上廣泛用於醃製食品的儲存。
錯誤選項解析
- ② 鋁罐:鋁為活潑金屬，會與酸菜、酸筍中的乳酸及醋酸發生化學反應，產生鋁鹽溶出至食物中，長期攝取可能對人體健康造成危害，故不適合盛裝酸性食品。
- ④ 鐵罐:鐵屬於易氧化金屬，接觸酸性物質會發生腐蝕反應，產生鐵離子溶出，不僅影響食物風味與色澤，更可能超出食品重金屬安全標準，嚴禁用於酸性食品容器。
Learning Tip
"本題核心考點為酸性食品與容器材質的相容性。醃漬食物因發酵產生乳酸等酸性物質，pH值偏低，必須選用化學惰性容器（如玻璃、陶瓷、食品級不鏽鋼）。常見陷阱為誤認金屬罐皆可通用，實際上鋁、鐵、銅等活潑金屬遇酸會溶出有害離子，違反食品良好衛生規範（GHP）。實務上應優先選用標示有食品級認證之容器，並注意容器完整性以避免污染。"
學員答題分佈
①玻璃罐0%
②鋁罐0%
③陶瓷罐0%
④鐵罐0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！