Q55.
下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q55
難易度分析
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本題考查特定天然色素對環境酸鹼值的反應特性，屬於基礎營養學與烹調化學的知識點，需透過對色素呈色原理的精確記憶即可選出正確答案。
正確答案：②加酸
② 加酸:茄子紫紅色來自花青素（anthocyanin），屬於水溶性色素，在酸性環境下能維持穩定的紅紫色黃烊鹽陽離子（flavylium cation）結構，因此加酸（如白醋、檸檬汁）可有效保持其鮮豔色澤。
錯誤選項解析
- ① 加糖:加糖主要用於調味與促進梅納反應產生焦香色澤，對花青素的呈色穩定性無直接保護作用。
- ③ 加鹼:加鹼會使花青素轉為藍綠色的查耳酮（chalcone）或醌式鹼結構，反而破壞茄子原有的紫紅色澤。
- ④ 燙過熱水(殺菁):燙過熱水（殺菁）主要用於破壞氧化酶以防止酵素性褐變，但無法改變環境 pH 值來穩定花青素，對維持紫紅色效果有限。
Learning Tip
"花青素為pH 指示劑型色素，酸性呈紅紫、中性呈紫、鹼性呈藍綠。此類色素呈色變化為中餐烹調丙級檢定常考題型，需牢記「酸紅鹼藍」原則。實務上炒茄子時沿鍋邊嗆少許醋或米酒，即為利用酸性環境護色的烹調技巧。"
學員答題分佈
①加糖0%
②加酸0%
③加鹼0%
④燙過熱水(殺菁)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！