Q20.
同樣供給1 公克的蛋白質，其食物來源以
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 成本控制 · Q20
難易度分析
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本題考查對不同食材單位蛋白質成本的比較分析，需能區分各類蛋白質來源的經濟效益差異，屬於基礎的成本概念辨析。
正確答案：④蛋 最便宜
④ 蛋 最便宜:蛋類的飼料轉換率高、生產週期短且集約化養殖技術成熟，使每公克蛋白質的取得成本為四者中最低，是最具經濟效益的優質蛋白質來源。
錯誤選項解析
- ① 牛肉:牛肉屬於高單價肉類，飼養成本與市場價格均較高，作為蛋白質來源的單位成本在四者中偏高。
- ② 豬肉:豬肉雖為台灣常見肉類且價格相對牛肉親民，但仍需考量飼養、屠宰與冷藏運輸成本，單位蛋白質價格仍高於蛋類。
- ③ 蝦:蝦類屬於水產海鮮，捕撈或養殖成本、冷鏈物流及保鮮要求均推高售價，是四者中單位蛋白質成本最高的來源之一。
Learning Tip
"此題考點為食材成本核算與蛋白質經濟性。餐飲從業人員需掌握各類食材的單位成本比較，常考陷阱在於誤以為豬肉最便宜，實際上蛋類因生產效率最高，單位蛋白質成本最低。實務上設計菜單時，應善用蛋類作為低成本高蛋白的食材組合，有效控制食品成本率（Food Cost）。"
學員答題分佈
①牛肉0%
②豬肉0%
③蝦0%
④蛋 最便宜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！