Q5.
瘦豬肉1 斤75 元(廢棄率0%)，雞肉1 斤35 元(廢棄率佔55%)，蛋1 斤29 元(廢棄率佔12%)，魚1 斤60 元(廢棄率佔45%)，如以可食部分同等量來計算，則
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 成本控制 · Q5
難易度分析
4 / 5
本題屬於計算分析類題目，要求將不同食材的原始單價與廢棄率結合，推導出實際可食部分的成本。考生需對多個選項分別執行運算並進行數值比較，且需正確區分毛料與淨料的邏輯關係，增加了認知與計算的複雜度。
正確答案：④魚 價格最貴
④ 魚 價格最貴:魚廢棄率 45%，可食部分僅佔 55%，可食部分單價為 60÷0.55≈109.1 元/斤，為四者中最高，故價格最貴。
錯誤選項解析
- ① 瘦豬肉:瘦豬肉廢棄率為 0%，即可食部分等於原重量，可食部分單價為 75÷1=75 元/斤，並非最貴。
- ② 雞:雞肉廢棄率 55%，可食部分僅佔 45%，可食部分單價為 35÷0.45≈77.8 元/斤，高於豬肉但非最貴。
- ③ 蛋:蛋廢棄率 12%，可食部分佔 88%，可食部分單價為 29÷0.88≈33.0 元/斤，為四者中最便宜。
Learning Tip
"本題核心考點為可食部分單價的計算，公式為原單價÷(1-廢棄率)。許多考生易被原始單價誤導，忽略廢棄率越高，可食部分實際成本越高的原理。實務餐飲成本管制中，應以淨料成本而非毛料成本進行定價與利潤分析，此為中餐烹調檢定常考之成本計算題型。"
學員答題分佈
①瘦豬肉0%
②雞0%
③蛋0%
④魚 價格最貴0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！