Q4.
胡蘿蔔的廢棄率佔12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔22 斤，應購買胡蘿蔔
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 成本控制 · Q4
難易度分析
3 / 5
本題涉及食材損耗的數學換算，要求考生能正確區分毛料與淨料的計算邏輯，並應用特定公式進行反推計算，而非單純的常識判斷。
正確答案：③25 斤
③ 25 斤:正確計算為 22 ÷ (1 - 0.12) = 22 ÷ 0.88 = 25 斤。毛料採購量 = 淨料需要量 ÷ 可用率，此為餐飲成本控制的標準公式。
錯誤選項解析
- ① 19.4 斤:此數值為 22 × (1 - 0.12) = 19.4 斤，是將淨料重量誤乘可用率，邏輯完全相反。正確應以淨料重量除以可用率反推毛料採購量。
- ② 22 斤:此選項忽略廢棄率的存在，直接以淨料需求量當作採購量。胡蘿蔔去皮後會產生損耗，實際採購必須將廢棄部分納入計算。
- ④ 28.4 斤:此數值可能來自 22 + (22 × 0.12) = 24.64 斤的近似誤算，或計算過程混淆廢棄率與加成率的概念。應嚴格區分「除以可用率」與「加上廢棄量」的差異。
Learning Tip
"此類食材廢棄率與採購量換算為中餐烹調成本檢定的高頻考點。核心公式為毛料量 = 淨料量 ÷ (1 - 廢棄率)，常見陷阱是將「乘以可用率」與「除以可用率」混淆。實務上，不同食材的廢棄率差異甚大（如葉菜類可達 30% 以上），應熟悉各類食材標準損耗值以精確控制食品成本。"
學員答題分佈
①19.4 斤0%
②22 斤0%
③25 斤0%
④28.4 斤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！