Q13.
餐廳營業場所和廚房的空氣流向是
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q13
難易度分析
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本題考查餐飲場所通風設計的基本衛生原則，屬於對特定管理規範的單一概念記憶，不涉及複雜的綜合推論或易混淆的細節，因此判定為基礎難度。
正確答案：①營業場所流向廚房
① 營業場所流向廚房:依據食品衛生管理規範，餐廳營業場所（清潔區）的空氣應流向廚房（污染區），以防止廚房內的油煙、異味及微生物隨氣流污染用餐區域，符合由潔淨區流向非潔淨區的衛生原則。
錯誤選項解析
- ② 廚房流向營業場所:若空氣由廚房流向營業場所，會將廚房內的油煙、熱氣及異味帶入用餐區，違反餐飲場所通風與氣流控制的衛生要求。
- ③ 對流:對流會造成廚房與營業場所之間的空氣雙向交換，無法有效隔離污染源，不符合餐飲業單向氣流的衛生設計標準。
- ④ 流向無硬性規定:餐飲業的空氣流向有明確的法規規範，並非無硬性規定，應依食品良好衛生規範準則執行通風與氣流控制。
Learning Tip
"此類題型常考氣流方向與污染控制的關係。切記：餐飲場所的通風設計必須遵循「由潔淨區流向非潔淨區」原則，即營業場所（清潔區）→ 廚房（非潔淨區），與HACCP的區域管制概念一致。"
學員答題分佈
①營業場所流向廚房0%
②廚房流向營業場所0%
③對流0%
④流向無硬性規定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！