Q61.
直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q61
難易度分析
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本題要求考生區分食品安全中抑制微生物生長的關鍵數值界限，需對pH值與水活性對細菌生長的影響有精確掌握，並能在多個專業選項中辨析出不符合安全控制原則的數值範圍。
正確答案：④酸度介於pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
④ 酸度介於pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材:pH 4.6～9 涵蓋了多數致病菌可生長的酸鹼範圍，並非安全覆蓋的考量重點；正確應選擇 pH 4.6 以下 的酸性食材才能有效抑制微生物。
錯誤選項解析
- ① 低水活性:低水活性食材可抑制微生物生長繁殖，減少交叉污染風險，是熟食覆蓋時的重要食品安全考量。
- ② 高酸性:高酸性環境能有效抑制細菌生長，屬於熟食保存與覆蓋時的安全考量因素之一。
- ③ 含硫化物高的食材:含硫化物高的食材可能與熟食產生化學反應或影響風味，屬於覆蓋食材時需評估的項目。
Learning Tip
"本題考點為熟食覆蓋食材的微生物控制原則。關鍵陷阱在於 pH 4.6 是食品安全的重要分界線——pH 低於 4.6 才能有效抑制肉毒桿菌等致病菌生長，而 pH 4.6～9 反而是一般細菌可活躍的危險範圍。實務上應優先選用低水活性或高酸性食材覆蓋熟食，以確保食品安全。"
學員答題分佈
①低水活性0%
②高酸性0%
③含硫化物高的食材0%
④酸度介於pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！