Q84.
下列敘述，何者正確？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q84
難易度分析
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本題涉及烹調油溫控制及食品儲存等多項基礎概念，需能區分不同烹飪方式的溫度差異，並掌握食品包裝材質與儲存環境對食品品質的影響，屬於綜合基礎知識的考查。
正確答案：①炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
① 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低:過油是一種低溫滑炒技術，油溫通常控制在 120°C~150°C 之間，目的是使食材表面快速定型並保持嫩度；而炸雞塊屬於高溫深炸，油溫需達 160°C~180°C 才能使外皮酥脆並殺滅表面微生物，因此炒雞絲過油的油溫確實比炸雞塊低。
錯誤選項解析
- ② 炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好:炸好的排骨溫度較高，直接放入保麗龍盒會導致保麗龍受熱釋放塑化劑及苯乙烯等有害物質，正確做法應待食物降溫至 60°C 以下再裝入，或改用耐熱容器及食品級包材。
- ③ 吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質:麵包放入冷藏庫會加速澱粉老化（retrogradation），使麵包口感變硬、乾燥，且冷藏環境濕度高易滋生黴菌；正確保存方式為常溫密封存放於陰涼處，或冷凍保存以延長保鮮期。
- ④ 冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質:冰庫內雖溫度低（通常為 -18°C 以下或冷藏 0°C~7°C），但若堆放過滿會阻礙冷空氣循環，導致局部溫度升高而無法有效抑制微生物繁殖，正確做法應保留適當空間以利冷氣流通。
Learning Tip
"本題核心考點為烹調油溫控制與食品儲存安全。常考陷阱包括：混淆「過油」與「油炸」的溫度差異、忽略保麗龍耐熱溫度限制、誤以為冷藏可無限延長食品保存期限，以及忽視冰庫空氣循環對保溫效果的影響。實務上應嚴格遵守食品良好衛生規範，確保食材處理與儲存符合安全標準。"
學員答題分佈
①炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低0%
②炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好0%
③吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質0%
④冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！