Q80.
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生法規 · Q80
難易度分析
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本題屬於法規綜合判定，需同時掌握設備設施、區域管制、環境壓力控制及清潔度檢驗等多個不同的法規要項。由於為複選題形式，要求對所有選項的正確性進行全面分析，增加了判定的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施:依據食品良好衛生規範準則，餐飲業必須設置具備洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具清洗設施，以確保餐具衛生符合標準，防止微生物污染。
- ② 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作:生冷食品因未經加熱殺菌程序，易受環境微生物污染，故法規明定必須於專屬作業區內進行調理與加工，以落實區分管制原則。
- ③ 廚房應有維持適當空氣壓力之措施:廚房應維持適當空氣壓力（通常為負壓或正壓控制），目的是防止油煙、廢氣或外部污染物逆流進入清潔作業區，確保空氣品質與交叉污染防制。
- ④ 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留:餐具清洗後不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質等食物性污物及洗潔劑，此為餐具清潔度之基本檢驗標準，確保無化學性與生物性殘留風險。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考査食品良好衛生規範準則中餐飲業的作業場所與設備設施標準。常考陷阱在於忽略「全選」的可能性，此類法規題通常涵蓋設備完整性、區分管制、空氣壓力控制及清潔度檢驗四大面向。實務上應特別注意生熟食分區與餐具洗殺菌流程是衛生稽查的重點項目。"
學員答題分佈
①應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施0%
②供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作0%
③廚房應有維持適當空氣壓力之措施0%
④提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！