Q83.
為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生法規 · Q83
難易度分析
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本題採多選形式，要求考生必須完整辨識並選出所有符合食品安全危害分類的項目，且選項中包含具有干擾性的不相關名詞，增加了判別過程的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 物理性:物理性危害指食品中混入之外來異物，如玻璃碎片、金屬屑、石頭、骨頭碎片等，可能於原料處理或加工過程中混入，造成消費者物理性傷害。
- ③ 生物性:生物性危害包含致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、病毒、寄生蟲等微生物污染，為食品中毒事件最常見之危害類型，需透過溫度與時間管制加以控制。
- ④ 化學性:化學性危害涵蓋農藥殘留、動物用藥殘留、清潔劑殘留、重金屬污染、天然毒素及非法添加物等，需透過供應商管理與製程監控進行預防。
錯誤選項解析
- ② 啟發性:啟發性並非食品安全危害分類項目，此為干擾選項。食品安全危害僅分為生物性、化學性與物理性三大類別。
Learning Tip
"HACCP 危害分析之三大危害類型為生物性、化學性與物理性，此為食品安全管制系統之核心基礎。考試常以「啟發性」、「放射性」等名詞作為干擾選項，需特別留意。實務上，生物性危害發生頻率最高，而化學性危害隱蔽性最強不易察覺，物理性危害則多與加工設備維護及人員操作規範密切相關。"
學員答題分佈
①物理性0%
②啟發性0%
③生物性0%
④化學性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！