Q83.
下列敘述何者錯誤？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q83
難易度分析
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本題考查餐飲衛生管理之基本常識，選項中包含法規定義與操作原則。其中一項敘述使用了絕對化字眼，只要對洗手消毒的實際效果有基本認知，即可透過邏輯推論找出錯誤選項，不需複雜的計算或深奧的理論分析。
正確答案：①正確的洗手可除去手上所有的細菌
① 正確的洗手可除去手上所有的細菌:正確洗手僅能減少手上大部分之暫居菌與部分常住菌，無法除去所有細菌，尤其是存在於毛囊、汗腺深處之微生物仍會殘留，故「除去所有細菌」之說法過於絕對而錯誤。
錯誤選項解析
- ② 手上有傷口不可直接接觸食物:手上有開放性傷口時，易滋生金黃色葡萄球菌等致病菌，且傷口滲出液可能污染食品，因此應以防水絆創膏包覆並配戴手套，或避免直接接觸食品，此敘述正確。
- ③ 餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查:依食品良好衛生規範，餐飲從業人員每年須接受一次定期健康檢查，檢查項目包含腸道傳染病、活動性肺結核、皮膚病等，以確保從業人員未帶有礙食品安全之疾病，此敘述正確。
- ④ 廚房工作人員服裝應以白色為主:廚房工作人員服裝以白色或淺色為主係為便於察覺污垢與髒污，利於維持清潔管理，且白色不易隱藏異物附著，符合食品工廠及餐飲業衛生規範之建議，此敘述正確。
Learning Tip
"本題考點為餐飲從業人員衛生管理與洗手消毒之正確認知。常考陷阱在於誇大洗手效果（如「除去所有細菌」），實際上洗手目的為降低微生物量至安全範圍而非完全滅菌。另需留意食品從業人員健康檢查頻率（每年一次）、工作服顏色規範及傷口處理原則等易混淆觀念。"
學員答題分佈
①正確的洗手可除去手上所有的細菌0%
②手上有傷口不可直接接觸食物0%
③餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查0%
④廚房工作人員服裝應以白色為主0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！