Q7.
烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q7
難易度分析
2 / 5
本題考查對基礎烘焙原料物理特性的記憶程度，僅需對比不同糖類的相對甜度基準值即可作答，屬於單純的知識點記憶型題目。
正確答案：①果糖
① 果糖:果糖的相對甜度約為 1.2～1.8（以蔗糖為 1.0 基準），是常見糖類中甜度最高者，因其分子結構為呋喃環型酮糖，味覺受體對其敏感度最高。
錯誤選項解析
- ② 麥芽糖:麥芽糖的相對甜度僅約 0.3～0.5，屬於雙糖（由兩分子葡萄糖組成），甜度明顯低於蔗糖，常用於提供黏稠度與發酵性而非甜味。
- ③ 海藻糖:海藻糖的相對甜度約為 0.45，屬於非還原雙糖，其特性為保水性佳與抑制澱粉老化，甜度低但具優良的品質安定效果。
- ④ 蔗糖:蔗糖的相對甜度定義為 1.0（基準值），屬於雙糖（葡萄糖＋果糖），雖為烘焙食品最常用的糖類，但甜度並非最高。
Learning Tip
"此類題型常考各類糖的相對甜度排序：果糖 > 蔗糖 > 海藻糖 > 麥芽糖。實務上選糖時不僅考量甜度，還需綜合評估吸濕性、焦糖化溫度、梅納反應參與程度及對麵團發酵的影響。例如轉化糖因含果糖成分，吸濕性強，適合用於需保持柔軟的產品。"
學員答題分佈
①果糖0%
②麥芽糖0%
③海藻糖0%
④蔗糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！