Q112.
有關糖的敘述，下列那些錯誤？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q112
難易度分析
4 / 5
本題要求在多個選項中挑選所有錯誤敘述，屬於複選題型。考點涵蓋了糖類的化學分類、還原能力及甜度比較等多個核心概念，考生需對各選項的正確性進行全面判定才能得分，增加了認知負荷。
正確答案 (複選)：③, ④
- ③ 砂糖具有還原性:此敘述錯誤。砂糖（蔗糖，sucrose）為非還原糖，因其葡萄糖與果糖的異頭碳（anomeric carbons）皆參與形成 α-1,2-糖苷鍵，無自由醛基或酮基，故不具還原性。具有還原性的是葡萄糖、果糖等單糖。
- ④ 砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高:此敘述有兩處錯誤。其一，砂糖（蔗糖）由一分子葡萄糖與一分子果糖縮合而成，此部分正確；其二，果糖甜度約為蔗糖的 1.2~1.8 倍，是天然糖類中最甜的，故砂糖甜度不可能高於果糖。
錯誤選項解析
- ① 砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化:此敘述正確。砂糖具有吸濕性（hygroscopicity），能結合水分子，在烘焙產品中可保持水分含量，有效延緩澱粉老化（retrogradation）與產品硬化，故非錯誤選項。
- ② 葡萄糖漿是澱粉分解而成:此敘述正確。葡萄糖漿（glucose syrup）是藉由澱粉水解（starch hydrolysis）製程，以酸或酵素將澱粉分解為葡萄糖、麥芽糖等糖類混合物，故非錯誤選項。
Learning Tip
"本題考點為糖類的化學性質與分類。常考陷阱：① 蔗糖為非還原糖，因兩個異頭碳皆形成糖苷鍵，易與葡萄糖、果糖等還原性單糖混淆；② 甜度排序為果糖 > 蔗糖（砂糖）> 葡萄糖 > 麥芽糖，果糖甜度最高；③ 砂糖吸濕性對烘焙產品保水與抗老化之功能為實務重點，需熟記。"
學員答題分佈
①砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化0%
②葡萄糖漿是澱粉分解而成0%
③砂糖具有還原性0%
④砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！