Q16.
蛋白的水份含量約為
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q16
難易度分析
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本題考查特定原料組成比例的精確記憶，需能區分相似原料之間的數值差異，屬於基礎概念的記憶型問題。
正確答案：③88%
③ 88%:88% 為正確答案。新鮮蛋白主要由水分與蛋白質（約佔10~11%）組成，其水分含量約為 87~88%，此為烘焙原料學的基礎常識。
錯誤選項解析
- ① 68%:68% 的水分含量過低，此數值接近濃縮蛋白製品或脫水蛋白粉的水分範圍，與新鮮蛋白的實際組成不符。
- ② 78%:78% 的水分含量仍偏低，此數值較接近全蛋（含蛋黃）的平均水分含量，而非純蛋白的水分。
- ④ 98%:98% 的水分含量過高，幾乎接近純水，不符合蛋白含有約 10% 以上固形物（主要為卵白蛋白、卵轉鐵蛋白等）的實際組成。
Learning Tip
"本題考點為烘焙原料的基本組成比例。考生常將全蛋水分（約75%）、蛋白水分（約88%）與蛋黃水分（約50%）相互混淆。實務上，了解蛋白的高水分特性有助於掌握打發性與配方中液體平衡的調整關鍵。"
學員答題分佈
①68%0%
②78%0%
③88%0%
④98%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！