某麵粉含水12.5%、蛋白質13.0%、吸水率60%、灰分0.48%，儲存一段時間後，水分降至10%，則其吸水率為

烘焙食品 · 乙級 · 成本計算 · Q16

62.6

63.6

64.6

65.6 %

4 / 5

本題屬於需要應用特定換算公式的計算題，要求考生能精確處理水分含量變動對吸水能力影響的定量分析，且選項間數值高度接近，對計算精度與概念掌握度要求較高。

③ 64.6:正確答案。依據麵粉水分與吸水率換算公式：新吸水率 = 原吸水率 × (100 - 新水分) / (100 - 原水分) + 水分變化量之調整值。水分由12.5%降至10%，乾物質比例增加使麵粉顆粒表面積相對增大，澱粉與蛋白質的親水基團暴露更多，故吸水率由60%上升至64.6%。

① 62.6:62.6% 的計算結果偏低，此數值可能僅考慮了乾物質比例的線性變化，未完整納入水分與吸水率的換算係數，導致低估麵粉水分降低後實際增加的吸水能力。
② 63.6:63.6% 的計算結果仍低於正確值，此答案可能誤用了標準水分基準（14%）進行換算，而非以原始水分12.5%為基準進行乾濕基轉換，造成計算偏差。
④ 65.6 %:65.6% 的計算結果偏高，此數值可能過度放大了水分變化對吸水率的影響係數，或誤將蛋白質含量（13.0%）直接納入吸水率計算，導致高估實際吸水能力。

"此類成本計算題型的常考陷阱在於混淆乾基與濕基換算。麵粉水分每降低1%，吸水率約增加1.5%~2.0%，關鍵在於理解乾物質比例上升會增加麵筋蛋白與澱粉的吸水表面積。實務上，儲存環境的相對濕度與溫度會直接影響麵粉水分含量，進而改變製程中的加水量，需定期檢測並調整配方比例。"

①62.60%

②63.60%

③64.60%

④65.6 %0%

此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！