Q25.
做好奶油空心餅使用之膨大劑應選
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q25
難易度分析
3 / 5
本題要求區分多種膨大劑在化學特性與成品影響上的差異，特別是針對名稱極其相似的選項，需要精確的記憶與辨識能力才能避免陷入陷阱。
正確答案：②碳酸氫銨
② 碳酸氫銨:碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞）為奶油空心餅（泡芙）的標準膨大劑，其受熱後完全氣化為氨氣、二氧化碳與水蒸氣，不殘留任何物質，能形成空心餅特有的酥脆外皮與中空結構。
錯誤選項解析
- ① 碳酸銨:碳酸銨雖同屬銨類膨大劑，但其分解溫度與氣體釋放特性不如碳酸氫銨穩定，較不適合用於奶油空心餅的製作。
- ③ 發粉:發粉（泡打粉）含有酸性鹽類，受熱後會殘留無機鹽類於成品中，導致成品口感不夠酥脆，不適用於追求薄脆質地的奶油空心餅。
- ④ 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）需依賴酸性材料才能完全反應，且會殘留碳酸鈉產生鹼味與黃變現象，影響奶油空心餅的色澤與風味。
Learning Tip
"奶油空心餅的膨大原理是依靠碳酸氫銨受熱後完全揮發產生大量氣體，使麵糊膨脹形成中空結構。常考陷阱為混淆碳酸銨與碳酸氫銨的差異，需注意現代烘焙標準使用的是碳酸氫銨。實務上若誤用發粉或小蘇打，會因殘留物質導致成品不夠酥脆且影響外觀。"
學員答題分佈
①碳酸銨0%
②碳酸氫銨0%
③發粉0%
④小蘇打0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！