Q62.
製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q62
難易度分析
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本題要求考生區分產品的膨脹機制，需準確掌握核心原料的功能以及化學膨脹劑在特定產品中的必要性，屬於基礎概念的辨析。
正確答案：④碳酸氫銨 依然可以得到良好的產品
④ 碳酸氫銨 依然可以得到良好的產品:碳酸氫銨（阿摩尼亞/臭粉）為化學膨脹劑，但奶油空心餅的膨脹原理依賴燙麵糊化與蛋液受熱蒸汽，非化學膨脹劑作用，故不加仍可得到良好產品。
錯誤選項解析
- ① 蛋:蛋是奶油空心餅（泡芙）的關鍵原料，提供蛋白質凝固形成骨架，並使麵糊在烘烤時產生膨脹支撐力，不可省略。
- ② 油脂:油脂（奶油或油）用於燙麵階段包裹麵粉顆粒，形成防水薄膜以保留蒸汽，同時賦予成品酥脆口感與香氣，不可省略。
- ③ 水:水是產生蒸汽膨脹力的來源，在燙麵過程中使澱粉糊化，烘烤時蒸汽撐開麵皮形成中空結構，不可省略。
Learning Tip
"奶油空心餅（泡芙）屬於物理性膨脹產品，核心考點在於理解其膨脹機制來自澱粉糊化吸收大量水分，烘烤時水分轉為蒸汽撐開麵皮，而非依賴化學膨脹劑。常考陷阱是將泡芙與餅乾類或海綿蛋糕類的膨脹原理混淆，需注意泡芙配方中水、油、蛋、麵粉四者缺一不可，唯獨化學膨脹劑非必要。"
學員答題分佈
①蛋0%
②油脂0%
③水0%
④碳酸氫銨 依然可以得到良好的產品0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！