Q49.
下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q49
難易度分析
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本題要求考生區分油脂充氮處理與化學結構改變對物理性質的不同影響，需精準辨析特定製程目的與油脂本身硬度之因果關係，具有一定的概念辨析度。
正確答案：④提高硬度
④ 提高硬度:充入氮氣主要功能在於隔絕氧氣與改善打發性，並不會改變油脂本身的熔點或固形脂含量，因此無法提高硬度；硬度主要取決於油脂的脂肪酸組成與氫化程度。
錯誤選項解析
- ① 容易打發:充入氮氣可使油脂組織更為輕疏，減少氧氣接觸造成的氧化變質，從而讓烤酥油在攪拌時更容易打發，此為充氮的目的之一。
- ② 增加穩定性:氮氣為惰性氣體，能有效排除包裝內的氧氣，防止油脂氧化酸敗，延長保存期限並維持品質穩定，此為充氮的核心目的。
- ③ 提高油脂白度:充氮可避免油脂因接觸氧氣而產生色澤變黃或暗沉，有助於維持雪白油特有的潔白外觀，此為充氮的目的之一。
Learning Tip
"本題考點為油脂充氮包裝的功能辨析。常考陷阱在於混淆「充氮」與「氫化」的作用——充氮是為了隔絕氧氣、提升打發性與白度；而硬度則由油脂的氫化程度及固形脂比例決定，與是否充氮無關。實務上選購烤酥油時，應注意其塑性與打發性是否符合產品需求。"
學員答題分佈
①容易打發0%
②增加穩定性0%
③提高油脂白度0%
④提高硬度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！