Q48.
餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 食品良好衛生規範準則 · Q48
難易度分析
4 / 5
本題要求對法規中的特定數值有精確的記憶，且採取複選形式，必須同時判別溫度與時間兩個條件的正確與否，增加了認知負擔與錯誤率。
正確答案 (複選)：②, ④
- ② 使用溫度110℃以上之乾熱:符合食品良好衛生規範準則對乾熱殺菌之溫度規定，110℃以上 之乾熱可有效破壞細菌芽孢及營養細胞，達到餐具消毒目的。
- ④ 餐具加熱時間30 分鐘以上:符合法規要求之加熱時間標準，30分鐘以上 之持續加熱可確保熱能充分穿透餐具表面，達到完整殺菌效果。
錯誤選項解析
- ① 使用溫度80℃以上之乾熱:80℃ 未達乾熱殺菌之法定最低溫度要求，無法有效殺滅病原微生物。依規定乾熱殺菌需達 110℃以上 方能確保殺菌效果。
- ③ 餐具加熱時間20分鐘以上:20分鐘 未達法定最短加熱時間，即使溫度正確仍可能殘留存活之微生物。乾熱殺菌之餐具加熱時間應達 30分鐘以上。
Learning Tip
"乾熱殺菌法 與 濕熱殺菌法 為餐飲業最常考之兩大消毒方式，務必區分：乾熱需 110℃、30分鐘以上，濕熱則為 100℃、沸騰狀態。此類複選題常以「溫度與時間」之數字組合設計陷阱，作答時需同時確認兩條件皆符合法規才算正確。"
學員答題分佈
①使用溫度80℃以上之乾熱0%
②使用溫度110℃以上之乾熱0%
③餐具加熱時間20分鐘以上0%
④餐具加熱時間30 分鐘以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！