Q26.
烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q26
難易度分析
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此題目要求考生對比不同油脂的理化特性，需準確區分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸在氧化安定性上的差異，以及油脂對產品口感與保存期限的影響，屬於考驗專業基礎知識的應用分析題。
正確答案：④精製椰子油
④ 精製椰子油:精製椰子油富含中鏈脂肪酸，氧化安定性佳、熔點適中（約24~27°C），噴塗後能形成均勻油膜，可提升光澤並防止餅乾吸濕，為最適合的噴油油脂。
錯誤選項解析
- ① 鮮奶油:鮮奶油水分含量高（約60%以上），噴於餅乾表面會使餅乾吸濕回軟，失去酥脆口感，不適合用於烤後噴油。
- ② 豬油:豬油雖具良好起酥性，但常溫下呈半固態且帶有特殊氣味，噴塗作業不易均勻，且可能影響餅乾風味與氧化安定性。
- ③ 大豆沙拉油:大豆沙拉油富含多元不飽和脂肪酸，氧化安定性差，噴於餅乾表面易產生油耗味，不適合用於需延長保存期限的產品。
Learning Tip
"本題考點為油脂的氧化安定性與噴油目的。餅乾烤後噴油主要用於增加光澤、防止吸濕回軟、延長保存期限，因此應選擇飽和脂肪酸比例高、安定性佳的油脂。椰子油與棕櫚油為此類應用之常見選擇，而大豆油等不飽和油脂易氧化產生油耗味，為常見錯誤選項。"
學員答題分佈
①鮮奶油0%
②豬油0%
③大豆沙拉油0%
④精製椰子油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！