Q58.
牛奶保存於4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q58
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶題，選項設計直接且無陷阱，僅需理解食品冷藏保存的基本原理即可快速判定。
正確答案：③增加
③ 增加:即使在4～10℃冷藏環境下，牛奶中的殘留微生物仍會緩慢繁殖，導致生菌數隨保存天數逐漸遞增，此為低溫保藏的基本原理。
錯誤選項解析
- ① 不變:低溫冷藏僅能減緩微生物生長速率，無法完全抑制好冷性細菌的繁殖，因此生菌數不可能維持不變。
- ② 減少:冷藏溫度（4～10℃）並非殺菌條件，無法使生菌數減少；若要降低生菌數需經過殺菌或滅菌處理（如巴斯德殺菌法）。
- ④ 無關:生菌數與保存日數具有明確的正相關，保存時間越長，細菌增殖越明顯，兩者並非無關。
Learning Tip
"本題核心考點為低溫保藏與微生物生長之關係。冷藏僅能延緩而非停止細菌繁殖，故生菌數必隨時間增加。實務上應注意先進先出（FIFO）原則與有效期限管理，避免使用過期牛奶影響烘焙產品品質與食品安全。"
學員答題分佈
①不變0%
②減少0%
③增加0%
④無關0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！