Q12.
新鮮酵母容易死亡，必須貯藏在冰箱(3～7℃)中，通常保存期限不宜超過
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q12
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念記憶題，僅需掌握特定食材在冷藏環境下的保存時限即可選出答案，且選項間的數值差異較大，無複雜陷阱。
正確答案：④3～4 星期
④ 3～4 星期:新鮮酵母在 3～7℃ 冷藏條件下，其活細胞存活率約可維持 3～4 星期，此為烘焙實務上公認的安全使用期限，超過此期限後發酵力會急遽下降，影響產品品質。
錯誤選項解析
- ① 1～2 年:新鮮酵母為活酵母菌壓縮製成，即使在冷藏條件下酵母菌仍持續進行緩慢代謝與老化，1～2 年的保存期遠超其生理活性維持極限，此時酵母已完全喪失發酵力。
- ② 6～9 月:6～9 月仍過長，新鮮酵母於 3～7℃ 冷藏環境中，其細胞膜結構會隨時間逐漸受損，穀胱甘肽等細胞內物質會滲出，導致發酵能力顯著下降，無法維持半年以上的有效活性。
- ③ 3～4 月:3～4 月同樣超出新鮮酵母的安全使用期限，冷藏期間酵母菌會持續消耗自身儲存的肝醣作為能量來源，耗盡後即無法產生足夠的 CO₂ 使麵糰膨脹。
Learning Tip
"本題核心考點為新鮮酵母的冷藏保存期限。新鮮酵母（壓縮酵母）含水量約 70%，酵母菌處於活躍狀態，即使冷藏仍會持續老化，保存期限僅約 3～4 星期。易混淆觀念：即發乾酵母（active dry yeast）因經脫水處理，含水量僅 5～8%，常溫密封保存可達 1～2 年，兩者差異極大。實務上應注意先進先出原則，並定期測試酵母發酵力，避免使用過期酵母導致麵糰發酵不良。"
學員答題分佈
①1～2 年0%
②6～9 月0%
③3～4 月0%
④3～4 星期0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！