Q81.
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q81
難易度分析
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本題要求考生精確理解特定攪拌法對麵糰物理性質的影響，需區分水合速度、攪拌時間與溫度之間的因果關係，且選項中設計了對立的邏輯干擾，需具備基礎專業知識方能正確判斷。
正確答案：②降低麵糰溫度
② 降低麵糰溫度:後鹽法可縮短攪拌時間，減少攪拌產生的摩擦熱，因此能有效降低麵糰最終溫度，此為其核心優勢。
錯誤選項解析
- ① 增加攪拌時間:後鹽法因初期無鹽的收斂作用，麵筋形成更快，反而能縮短攪拌時間而非增加。
- ③ 增加麵糰溫度:後鹽法因縮短攪拌時間而減少摩擦熱，結果是降低而非增加麵糰溫度，此選項與事實相反。
- ④ 使麵筋的水合較慢:鹽會使麵筋緊縮、減緩水合速度；後鹽法在無鹽狀態下初期攪拌，麵筋水合反而更快而非較慢。
Learning Tip
"後鹽法的核心考點在於理解鹽對麵筋的雙重作用：鹽會強化麵筋但同時減緩水合。後鹽法讓麵筋先快速水合擴展，再加鹽強化結構，優點是縮短攪拌時間與控制麵溫。常考陷阱是混淆「水合速度」與「麵筋強度」的關係，切記無鹽時水合快、加鹽後麵筋強。"
學員答題分佈
①增加攪拌時間0%
②降低麵糰溫度0%
③增加麵糰溫度0%
④使麵筋的水合較慢0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！