Q100.
下列有關蛋的打發，那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q100
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求考生必須全面判別多個選項的正確性。題目涉及蛋白打發的多項生物化學特性，包含蛋白質變性、黏度與穩定性的反比關係，以及糖分比例對體積影響的非線性特質，需精準區分易混淆的理論概念才能正確作答。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白:蛋白粉在乾燥加工過程中，部分球蛋白與黏蛋白會發生預變性，導致其界面活性降低，因此打發性與膨脹倍數確實不如新鮮殼蛋蛋白。
- ② 蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高:濃稠蛋白（thick albumen）比例高的新鮮蛋，其黏稠度較高會阻礙空氣混入，故打發速度較慢；但濃稠蛋白含有較完整的卵黏蛋白（ovomucin），能形成更緻密的蛋白膜，因此泡沫穩定性較高。
- ③ 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成:蛋白打發是透過攪拌的機械力使球蛋白（globulin）與卵白蛋白（ovalbumin）等蛋白質發生變性（denaturation），疏水基團暴露後重新排列於氣液界面，包裹空氣形成安定泡沫。
錯誤選項解析
- ④ 蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加:糖確實能提升蛋白糖的穩定度（糖具有保濕性並延緩蛋白質過度凝結），但糖比例過高會因滲透壓競爭水分，反而抑制蛋白膨脹，導致體積下降；因此體積並非隨糖比例增加而持續增加，存在最佳比例。
Learning Tip
"蛋白打發的核心在於蛋白質變性與界面安定的平衡。常考陷阱：① 誤以為糖越多蛋白霜越蓬鬆，實際上糖量過高會壓抑體積膨脹；② 混淆黏度與新鮮度的關係——黏稠蛋白比例高代表新鮮度高，打發慢但泡沫更穩定；③ 油脂是蛋白打發的最大敵人，器具必須完全清潔無油。實務操作時，添加少量酸性物質（如塔塔粉、檸檬酸）可調整pH值至等電點附近，提升泡沫安定性。"
學員答題分佈
①蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白0%
②蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高0%
③蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成0%
④蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！